Abbiamo già avuto modo di analizzare tutte le proprietà del grano saraceno: uno pseudocereale tra i più versatili in cucina complice l’assenza di glutine; una caratteristica che lo rende indicato anche per i celiaci.
Oggi ci soffermiamo invece su un aspetto diverso, ovvero come si cucina il grano saraceno: un ingrediente perfetto per tutte le stagioni grazie all’azione rinfrescante d’estate e riscaldante nel periodo invernale.
Come si cucina il grano saraceno
Reperibile per l’intera durata dell’anno, oltre che nella classica forma in chicchi, il grano saraceno viene lavorato per la produzione di ulteriori prodotti alimentari: pasta, farina, fiocchi, gallette nonché chicco soffiato.
Il modo in cui si cucina il grano saraceno è dunque diverso in base alla tipologia e può dare luogo a molteplici ricette differenti.
Tempi e metodo di cottura
La versione in chicchi del grano saraceno è disponibile in due forme principali:
- decorticati: privi di buccia ma comunque assimilabili a una forma integrale;
- tostati: oltre alla rimozione della buccia, i chicchi sono sottoposti a una prima tostatura che li rende più semplici da cuocere nonché più aromatici. Sono però ricchi di nutrienti.
Premesso che per i tempi consigliamo di fare riferimento a quanto riportato sulla confezione (si tratta indicativamente di 15-20 minuti), sia per il grano saraceno tostato che per quello decorticato si può procedere in due modi:
- cottura per assorbimento: si sciacqua il grano saraceno e lo si fa bollire in acqua in modo tale che questa si assorba. La proporzione è di una parte di cereali per due parti d’acqua; in quantità inferiori ai 100 grammi si consiglia di non scendere sotto le tre parti d’acqua. È consigliabile tenere dell’acqua calda a portata di mano così da poterla aggiungere all’occorrenza. Dovrebbe crearsi una leggera crosticina nella parte sopra, a fronte di un colore dorato nella zona a contatto con la pentola;
- cottura per bollitura: la modalità più semplice da governare, ma anche quella che preserva meno le proprietà del grano saraceno. Si fa bollire in abbondante acqua salata, scolando quando è pronto.
La cottura per bollitura può essere adottata anche per la pasta, mentre per chi volesse fare una polenta, adoperando la farina di grano saraceno o un mix che la contiene, la procedura ideale è far bollire l’acqua e soltanto dopo aggiungere la farina. In questo modo non bisognerà girare tutto il tempo. La proporzione è di una parte di farina e quattro-cinque d’acqua.
Errori da evitare nella cottura del grano saraceno
Per una cottura perfetta del grano saraceno, è importante evitare di compiere questi errori:
- non lavare i chicchi: questo passaggio è fondamentale per rimuovere la patina amara che si forma a livello superficiale;
- esagerare con la quantità d’acqua oppure con i tempi di cottura: si ottiene una poltiglia. Il grano saraceno è più buono quando risulta croccante;
- eccedere con la fiamma: si cuoce solo la parte interna, ma rimane cruda quella esterna;
- mescolare di continuo: si ottiene soltanto una maggiore collosità, poiché si frantumano i chicchi.
Ricette semplici con grano saraceno
Proponiamo di seguito tre ricette con grano saraceno. Una con il formato in chicchi, una con la pasta e una per i dolci.
- insalata estiva di grano saraceno: basterà cuocere il grano saraceno croccante e condire con fagioli cannellini o ceci, zucchine cotte in padella, pomodori secchi, olive e feta;
- pasta corta con grano saraceno (formato che si preferisce, fusilli o penne ad esempio) con broccoli e ricotta salata: il procedimento prevede di scottare i broccoli, cuocendoli volendo con la pasta, e condire con della ricotta salata oppure del pecorino, meglio quello sardo perché non troppo salato;
- torta allo yogurt con marmellata di mirtilli: un dolce perfetto per la colazione e le merende. L’impasto risulta più morbido grazie allo yogurt e terminata la cottura non resta che dividere la torta a metà e farcire con la marmellata di mirtilli.
Un discorso a parte merita la polenta di grano saraceno, in quanto è possibile optare per diverse versioni tutte gustose: con funghi e salsiccia, polenta fritta, al forno con ragù e besciamella, con funghi e formaggio filante, con zucca e gorgonzola, e molto altro ancora. Il grano saraceno è davvero un ingrediente capace di regalare tante soddisfazioni.