L’autunno è la stagione dei funghi, noti anche come miceti. Che cosa sono esattamente? Fanno parte degli organismi eucarioti, ovvero quelli provvisti di nucleo cellulare, sia unicellulari che pluricellulari.
Non sono né animali né vegetali: si distinguono dagli altri organismi per il comportamento come per la composizione interna.
I tipi di funghi riconosciuti sono oltre 700.000 ma non tutti risultano commestibili, in quanto rientrano in tale categoria anche le muffe e i lieviti. In realtà, il numero stimato delle specie è ben più alto: si parla di oltre 3 milioni.
L’altra caratteristica distintiva dei miceti è quella di essere eterotrofi: sono infatti in grado di assorbire le sostanze nutritive presenti nell’ambiente circostante, cosa che fanno tramite le pareti.
Pertanto, per riconoscere quelli pericolosi appare imprescindibile attenersi a quanto riportato nella Legge n.° 352/1993.
Le varietà destinate a un consumo alimentare sono oggetto di controllo da parte degli ispettori micologici delle Asl, che per questa ragione sono da considerarsi come quelle più sicure.
Tipi di funghi: gli aspetti valutati dai micologi
E se invece si desidera effettuare per hobby la raccolta dei funghi andando per boschi, in autonomia? A meno che non si abbia una formazione ad hoc, è buona abitudine farli vedere a un micologo qualificato ed esperto, preferibilmente proprio presso la Asl di riferimento.
Gli aspetti analizzati nell’ottica della commestibilità e della tossicità sono diversi e servono al tecnico per formulare un giudizio preciso. Vediamo insieme quelli più degni di nota:
- Luogo dove viene raccolto il fungo.
- Individuazione della specie e se si sono registrati dei casi di tossicità, in quale ordine e grado.
- Eventuale presenza di sostanze nocive per l’organismo umano all’interno del miceto.
- Valutazione dell’esistenza di un consumo tradizionale della specie in questione nel territorio di riferimento e in generale in quello nazionale.
Infine, viene considerato il fatto che un maggior consumo del suddetto fungo possa provocare una crescita dei casi di intossicazione, anche quando la specie risulta di per sé innocua.
Come si possono classificare i funghi
I funghi appartengono a un regno a sé stante, detto appunto regno dei funghi. La classificazione è piuttosto complessa. Le famiglie più importanti sono due:
- Funghi Boleti. Rientrano nella categoria, ad esempio, i porcini. Si tratta di funghi a pori che presentano un corpo fruttifero di tipo carnoso, a fronte di una parte inferiore più spugnosa e porosa.
- Funghi Agarici. Si contraddistinguono per le lamelle a raggiera nel cappello. Fanno parte di questa tipologia prataioli, ovoli, ecc. ecc.
Allo stesso tempo, è bene considerare che per esistere i miceti hanno bisogno di convivere con altri organismi. Sulla base di tali condizioni si prestano a essere classificati nel modo seguente:
- Simbioti. In questo caso vivono realizzando uno scambio positivo con specifiche varietà di piante.
- Parassiti. Esistono “a scapito” di altri organismi.
- Saprofiti. La loro presenza avviene in relazione a degli substrati di tipo organico, che possono essere sia vivi che morti.
Tra i tipi di funghi commestibili, quelli reputati di maggior interesse sono i cosiddetti macromiceti: si trovano sia coltivati che presenti liberamente in natura.
Per quanto riguarda le specie riprodotte in agricoltura, risultano consumabili in totale sicurezza, una volta pulite con attenzione. Rappresentano quindi una vera e propria sicurezza per i consumatori.
Quali sono i funghi più comuni
I tipi di funghi commestibili più comuni sono sicuramente i seguenti, vediamoli insieme:
- Champignon. Noti anche come prataioli, vengono coltivati per tutto l’arco dell’anno. Si caratterizzano per il caratteristico colore bianco, il cappello dalla forma tondeggiante e il gambo corto. Il sapore delicato e sfizioso li rende di ampio utilizzo all’interno di diversi piatti: paste, risotti, contorni, pizze e torte salate.
- Pioppino. Presente in natura dalla primavera fino all’autunno, viene allo stesso tempo coltivato fin dall’antichità. Risulta facilmente reperibile sia presso i fornitori specializzati sia presso i banchi della grande distribuzione. Il suo profumo intenso e il sapore prelibato lo portano a essere cucinato insieme alla carne come nei contorni in padella.
- Pleurotus ostreatus o Orecchione. Un fungo ampiamente diffuso sia tra le specie che si possono reperire nei boschi che tra quelle coltivate. Viene apprezzato in special modo per via della carne compatta, il sapore aromatico e tendente al dolce: elementi che si sprigionano ancora di più quando viene fatto in padella, alla piastra oppure fritto.
Quelli che abbiamo elencato sono tutti tipi di funghi che appartengono ai macromiceti: una categoria che comprende ulteriori varietà come la Volvariella volvacea o funghi di muschio, gli shiitake o Lentinus edodes e molti altri ancora. Vengono comunemente coltivati e si possono quindi consumare in totale sicurezza.
Quali sono i funghi più buoni da mangiare
I funghi sono buoni abbinati al pesce, ai cereali, alla carne e a tanti altri alimenti ancora. Sono un vero passepartout in cucina e mettono d’accordo tutti, grandi e piccini.
Particolarmente pregiati e prelibati i porcini, rinomati inoltre per le proprietà organolettiche.
Presentano una consistenza compatta e gustosa, molto aromatica una volta terminata la cottura.
La stagione per eccellenza per quanto riguarda la raccolta è l’autunno, in particolare il periodo che va da settembre a ottobre. I funghi si trovano in realtà presenti tutto l’anno, a seconda della varietà e delle caratteristiche dell’habitat.
I porcini sono ottimi all’interno dei risotti, come contorno ai piatti di carne e ai pesci “più carnosi”. Si possono conservare anche essiccati, una versione quanto mai interessante per i periodi in cui è previsto l’uso fuori stagione.
Altrettanto prelibate la Morchella, altrimenti nota come Spugnola, un fungo tipicamente primaverile che però risulta velenoso quando è crudo e si presta facilmente a essere confuso con specie non commestibili.
L’ideale è acquistarlo presso fornitori certificati o nella modalità essiccata. È buonissimo in accompagnamento ai piatti di carne e ai risotti.
Infine, impossibile non parlare del tartufo, disponibile nelle versioni bianco pregiato e nero pregiato. Ognuna ha un suo perché e degli estimatori, richiede sapienza e arte nella raccolta come nella cucina.
Infine, non tutti sanno che il tartufo può essere reperito in varietà dal costo accessibile, come ad esempio il tartufo bianchetto, poco impegnativo e semplice da abbinare.
Qual è il fungo velenoso
I tipi di funghi non commestibili, e quindi velenosi per l’essere umano, vedono al loro interno molteplici livelli e gradi di tossicità.
I problemi che si possono verificare riguardano complicazioni da livello gastrointestinale fino a stati allucinatori, con danni più o meno importanti agli organi e persino la morte di chi li ingerisce. Ecco perché è importante confrontarsi con gli esperti dell’Asl di riferimento, per quelli raccolti nel bosco.
Gli aspetti a cui prestare attenzione sono molteplici e sono inerenti formazione, norme da seguire, periodo, quantità e modalità di raccolta e via dicendo: la normativa li illustra in maniera esaustiva e dettagliata.
Tra i tipi di funghi più velenosi e persino mortali segnaliamo le seguenti varietà: Lepiota, Galerina, Gyromitra, Cortinarius e quelle del genere Amanita.
All’interno di quest’ultime ne troviamo alcune di commestibili, non stupisce che siano responsabili della maggior parte dei casi di avvelenamento. Qualcosa che riguarda in special modo l’Amanita verna, L’Amanita phalloides e l’Amanita virosa.