Cibi che contengono glutine, quali sono?

    Cibi che contengono glutine, quali sono?

    Il glutine, questo sconosciuto” come direbbe il bravo e simpatico Luciano Onder conduttore di Medicina 33 su Rai 2. Ma effettivamente, quanti di noi sanno cos’è il glutine e a cosa serve? Quali sono i cibi che lo contengono e quali no?

    glutine e gliadine

    Iniziamo a rispondere alla prima delle due domande. Scientificamente possiamo dire che il glutine indica un complesso di proteine di cereali che contengono le prolamine. Quest’ultime rappresentano la parte proteica dei cereali che risulta solubile in alcool. Nella realtà più pratica la parola glutine significa letteralmente gluten, cioè colla ed è riferito a quella parte collosa del chicco di grano (e di altri cereali come l’orzo, l’avena, etc..) che non servono assolutamente alla nostra nutrizione e può essere tranquillamente eliminato.

    Il discorso, però, diventa più rigorosamente scientifico quando si ha a che fare con problemi legati alla celiachia, una pericolosa intolleranza al glutine dei cereali e di altri cibi. Infatti, sono proprio le prolamine del grano (o le frazioni di proteine simili ma con nomi diversi, contenute in altri cereali) ad essere dannose e non il cereale stesso. In particolar modo la gliadina.

    Da punto di vista estetico e di benessere, la mancanza di glutine nelle diete è qualcosa di molto salutare, in quanto aiuta a perdere significativamente peso, pur mantenendo l’organismo nel giusto apporto di valori nutrizionali, e favorisce il processo digestivo. Un piatto di pasta senza glutine ci impiega un’ora in meno per essere digerito. Ma non solo. Rimanendo in termini di pasta, quella senza glutine tende a provocare una minore fermentazione intestinale (con l’eliminazione di imbarazzanti problemi quali il gonfiore e la flatulenza). Anche dal punto di vista energetico, la risposta glicemica nei cibi senza glutine e significativamente più prolungata.

    prodotti-senza-glutine

    Diverso, il discorso per chi soffre di celiachia. L’eliminazione del glutine diventa obbligatoria per evitare seri problemi di salute, ultimo dei quali, in termini di recente scoperta, quello dell’osteoporosi. Sembra, infatti, che l’assunzione di glutine ad opera di soggetti celiaci suscita la produzione di un anticorpo che attacca una proteina essenziale per le ossa, diminuendone la sua capacità di assimilare calcio. Vediamo, allora, quali sono i cibi a base di glutine. Possiamo dividerli in tre categorie: cibi che contengono questa sostanza (e quindi tossici per i celiaci), cibi a rischio, cibi non tossici e, quindi, permessi.

    La maggior parte dei cereali in natura, sono per lo più tossici ma non è sempre detto. Sicuramente lo sono il frumento, il farro, il kamut, l’orzo, la segale, il sorgo, la spelta e il triticale. Di conseguenza lo sono tutti i loro prodotti derivati: farina, amido, semolino, fiocchi di cereali da questi prodotti, pasta (semplice o lavorata – tipo pasta all’uovo, tortellini, lasagne, ravioli, etc.) pane bianco e pane speciale, pan grattato, grissini, fette biscottate, crackers normali e integrali, pan carré, focacce, pizza, gnocchi di patate o alla romana, crusca, malto d’orzo, Muslì, miscele di cereali, i corn Flakes al malto, dolci, biscotti e torte a base di queste farine.

    spiga grano

    Al contrario, i seguenti vegetali e cereali non contengono glutine: castagne, ceci, legumi, mais, miglio, patate, la soia, tapioca e perfino il re dei cereali, il riso. È, quindi, possibile sostituire le farine e i derivati dei cereali tossici con le seguenti: farina di riso, crema e amido di riso, farina di mais, polenta, maizena o amido di mais, i pop-corn, la farina di miglio, la farina di soia, quella di tapioca, la fecola di patate molto buona e, quindi, una valida alternativa per preparare soffici torte, i fiocchi di riso, di mais, di tapioca senza aggiunta di malto, la farina di castagne, quella di ceci o di altri legumi, l’avena e il grano saraceno.

    Soprattutto sull’avena, è recente una ricerca che ha corretto una sua precedente collocazione tra i cibi tossici. È stato, invece, dimostrato che l’assunzione di avena, da parte di celiaci, quotidianamente per lunghi periodi, non ha comportato alcuna lesione della mucosa intestinale né altri problemi legati a questa malattia. Tuttavia, il problema della tossicità, in passato emersa nei confronti di questo cibo, è legata alla sua lavorazione. Come per il grano saraceno, durante i processi industriali, l’avena è a forte rischio contaminazione con il glutine contenuto in altri cereali e per essere sicuro, deve essere lavorato in ambienti protetti. Altrimenti, meglio desistere.

    Ma il problema del glutine riguarda anche i cibi di natura non vegetale ma con questi lavorati. Ad esempio tutti i tipi di carne di qualsiasi natura (bovina, suina, equina, il pollame e il pesce) sono permessi, così come le uova e il prosciutto crudo, etc. Ma quando si va su carni o pesce impanati (medagliette o bastoncini di pesce, cotolette, hamburger preconfezionati non di macelleria) o i cibi infarinati o cucinati in sughi e salse rese dense con l’aiuto di farine (arrosti, brasati, ossi buchi) dobbiamo rinunciare assolutamente.

    pane_h_lista

    Stesso discorso vale per il pesce surgelato precotto (paella, surimi, etc.) o quello pronto da cuocere o da friggere (fritture di pesce, etc..). Discorso diverso per gli insaccati che potrebbero contenere o meno, nel loro processo lavorativo, farine di cereali o derivati ritenuti tossici. È il caso di wurstel, salsicce, cotechini, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salami vari (tipo Napoli, Modena, etc..). Andrebbero consumanti con cautela e previa attenta lettura degli ingredienti. In ogni caso, c’è sempre il discorso delle contaminazioni nella loro lavorazione.

    Per contaminazione, si intende che la catena di produzione, ad esempio, di prodotti alimentari a base di prosciutto crudo (e quindi senza glutine) possa essere la stessa dove vengono lavorati successivamente o precedentemente prodotti come il prosciutto cotto o lo speck (e quindi a base di glutine). Per questo tali cibi sono stati messi tra quelli a rischio anche se all’origine nascono senza glutine (come il caso dell’avena).

    Stesso discorso per il latte e i suoi derivati. Quasi tutti permessi, ad eccezione di lavorazioni più raffinate come lo yogurt alla frutta (da verificare la presenza di farinacei) la panna a lunga conservazione e quella montata. Ok per la panna fresca. Da evitare assolutamente il gorgonzola (e in generale tutti i formaggi alle erbe o erborinati) e, ovviamente, lo yogurt al malto o ai cereali.

    Per la verdura e i legumi abbiamo detto che sono ok tutti i tipi verdure, di legumi freschi o secchi. A rischio sono le patatine surgelate, così come i piatti a base di verdura precotta surgelata o i purè istantanei. Da evitare assolutamente minestroni, zuppe, e verdure miste fresche e surgelate, contenenti legumi considerati tossici (come il farro o l’orzo). Off-limits anche per le verdure impanate o infarinate.

    cereali

    Ok per tutti i tipi di frutta ad eccezione di quella secca disidratata e infarinata (es. i fichi secchi). Per le bevande, ok a succhi di frutta, te, camomille, caffè normale e decaffeinato, tisane in genere, bevande gasate, vini, spumanti, analcolici, etc..
    A rischio frappè da fare con le bustine, idem per le cioccolate istantanee in bustina. Da evitare assolutamente il caffè solubile o i surrogati contenenti orzo o malto, idem per le bevande a base di questi ultimi due cereali o a base di segale. Vietata anche la birra, il whisky, la vodka, gin e cocktail a base di questi alcolici.

    Dolci che passione! Ma i dolci spesso contengono, tra i loro ingredienti, molti di quegli alimenti vietati, a cominciare dalla farina di grano, amidi, etc. Tuttavia è possibile sostituire le farine incriminate con quelle alternative come la farina di riso, di mais, di tapioca e di soia o la fecola di patate. Senza problemi sono il miele e lo zucchero (a meno di essere diabetici). Vanno bene anche tutti quei prodotti dolciari fatti in casa (e controllabili negli ingredienti utilizzati) come gelati e sorbetti, budini, creme, cioccolate, dessert, frittelle, anche a base di farine purché si usino quelle senza glutine. Ok anche per il cacao purché quello purissimo. A rischio le marmellate, lo zucchero a velo, la cioccolata in genere come tavolette, cioccolata ripiena e creme spalmabili (anche quelle a base di nocciola), gelati confezionati o artigianali di gelateria, caramelle, canditi e gelatine varie, confetti, gomme da masticare, dolci a base di pasta di cacao.

    dieta-senza-glutine

    Da evitare i dolci, le merendine e tortine, i biscotti e i pasticcini di tipo commerciale (quelle, per intenderci, comperate al supermercato) a meno ché non si tratti di prodotti specifici per celiaci. No anche per il marzapane.

    I grassi e i condimenti? In generale, via libera per la maggior parte di essi. Quindi, sì a burro, lardo, strutto, olio di oliva, di mais, di girasole, di vinaccioli, d’arachide e di soia. Sì a maionese, sughi e salse purché tutti preparati in casa. Ok  al pepe e allo zafferano, alle passate di pomodori, ai pelati, alle spezie ed erbe aromatiche, ai prodotti sott’olio o sott’aceto purché fatti con oli di cui sopra. A rischio dadi di brodo o estratti a base di carne, il lievito chimico e quello naturale, burro light e margarina, sughi preconfezionati, salse (anche se a base di soia), maionese commerciale, senape e condimenti commerciali dagli ingredienti non definiti. A rischio anche l’olio di semi vari. Assolutamente vietati l’olio di germe di grano e la besciamella.

    Nel dubbio di prodotti non indicati in questo articolo, è bene attenersi alla seguente regola. Tutti i prodotti fatti generalmente in casa nostra dove è possibile controllare la tipologia di ingredienti utilizzati ovviamente non sono a rischio. Tutti i prodotti casalinghi e commerciali che contengono ingredienti notoriamente a base di glutine, sono vietati. Tutti quei prodotti commerciali e casalinghi di cui non è chiaro il contenuto è preferibile evitare e informarsi nelle opportune sedi. Insomma, un po’ di prudenza non guasta mai.