Cibi che contengono glutine, quali sono?

28 Maggio 2013 0 Di Redazione

Sentiamo sempre più spesso parlare di glutine e abbiamo compreso quanto la sua corretta conoscenza rappresenti un elemento importante nella nostra routine alimentare. Ma effettivamente, quanti di noi sanno cos’è il glutine e a cosa serve? Quali sono i cibi che contengono glutine e quali no? Vediamolo insieme. 

glutine e gliadine

Iniziamo a rispondere alla prima delle due domande. Scientificamente possiamo dire che il glutine indica un complesso di proteine di cereali che contengono le prolamine. Queste ultime rappresentano la parte proteica dei cereali, solubile in alcool. Nella realtà più pratica la parola glutine significa gluten, cioè colla ed è riferito alla parte collosa del chicco di grano (e di altri cereali come l’orzo, l’avena, etc..) che non serve alla nostra nutrizione e può essere eliminato.

Celiachia, un’intolleranza pericolosa

Il discorso, però, cambia quando si ha a che fare con problemi legati alla celiachia, una pericolosa intolleranza al glutine dei cereali e di altri cibi. Infatti, sono proprio le prolamine del grano (o le frazioni di proteine simili ma con nomi diversi, contenute in altri cereali) ad essere dannose e non il cereale stesso. In particolar modo la gliadina.

Da punto di vista estetico e di benessere, la mancanza di glutine nelle diete è qualcosa di molto salutare, in quanto aiuta a perdere significativamente peso, pur mantenendo l’organismo nel giusto apporto di valori nutrizionali. In più favorisce il processo digestivo. Un piatto di pasta senza glutine impiega un’ora in meno per essere digerito. Ma non solo. Rimanendo in termini di pasta, quella senza glutine tende a provocare una minore fermentazione intestinale (con l’eliminazione di imbarazzanti problemi quali il gonfiore e la flatulenza). Anche dal punto di vista energetico, la risposta glicemica nei cibi senza glutine è significativamente più prolungata.

prodotti-senza-glutine

Le cose stanno diversamente per chi soffre di celiachia. L’eliminazione del glutine diventa obbligatoria per evitare seri problemi di salute. Ultimo dei quali, in termini di recente scoperta, quello dell’osteoporosi. Sembra, infatti, che l’assunzione di glutine ad opera di soggetti celiaci susciti la produzione di un anticorpo che attacca una proteina essenziale per le ossa. Ciò ne diminuisce la capacità di assimilare calcio. Vediamo, allora, quali sono i cibi a base di glutine.

Cibi che contengono glutine: quali sono tossici e quali permessi

Si possono individuare tre categorie: cibi che contengono questa sostanza (e quindi tossici per i celiaci), cibi a rischio, cibi non tossici e, quindi, permessi.

La maggior parte dei cereali in natura, sono per lo più cibi insospettabili che contengono glutine, quindi tossici. Ma non è sempre detto. Sicuramente lo sono il frumento, il farro, il kamut, l’orzo, la segale, il sorgo, la spelta e il triticale. Di conseguenza lo sono tutti i loro prodotti derivati: farina, amido, semolino, fiocchi di cereali da questi prodotti, pasta (semplice o lavorata – tipo pasta all’uovo, tortellini, lasagne, ravioli, etc.). Ma anche pane bianco e pane speciale, pan grattato, grissini, fette biscottate, crackers normali e integrali, pan carré, focacce, pizza, gnocchi di patate o alla romana, crusca, malto d’orzo, muesli, miscele di cereali, i cornflakes al malto, dolci, biscotti e torte a base di queste farine.

spiga grano

Guida all’assunzione di vegetali e cereali

Al contrario, i seguenti vegetali e cereali non contengono glutine: castagne, ceci, legumi, mais, miglio, patate, la soia, tapioca e perfino il re dei cereali, il riso. È, quindi, possibile sostituire le farine e i derivati dei cereali tossici con le seguenti: farina di riso, crema e amido di riso, farina di mais, polenta, maizena o amido di mais, i pop corn, la farina di miglio, la farina di soia, quella di tapioca, la fecola di patate molto buona e, quindi, una valida alternativa per preparare soffici torte, i fiocchi di riso, di mais, di tapioca senza aggiunta di malto, la farina di castagne, quella di ceci o di altri legumi, l’avena e il grano saraceno.

Soprattutto sull’avena, è recente una ricerca che ha corretto una sua precedente collocazione tra i cibi tossici. È stato, dimostrato che l’assunzione di avena, da parte di celiaci, quotidianamente e per lunghi periodi, non ha comportato alcuna lesione della mucosa intestinale né altri problemi legati a questa malattia. Tuttavia, il problema della tossicità, in passato emersa nei confronti di questo cibo, è legata alla sua lavorazione. Come per il grano saraceno, durante i processi industriali, l’avena è a forte rischio contaminazione con il glutine contenuto in altri cereali e per essere sicuro, deve essere lavorato in ambienti protetti.

Carne e pesce: le cose da sapere

Ma il problema del glutine riguarda anche i cibi di natura non vegetale ma con questi lavorati. Ad esempio tutti i tipi di carne di qualsiasi tipo (bovina, suina, equina, il pollame e il pesce) sono permessi, così come le uova e il prosciutto crudo, etc. Ma quando si va su carni o pesce impanati (medagliette o bastoncini di pesce, cotolette, hamburger preconfezionati non di macelleria) o i cibi infarinati o cucinati in sughi e salse rese dense con l’aiuto di farine (arrosti, brasati, ossi buchi) dobbiamo rinunciare.

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Stesso discorso per il pesce surgelato precotto (paella, surimi, etc.) o quello pronto da cuocere o da friggere (fritture di pesce, etc..). Discorso diverso per gli insaccati che potrebbero contenere o meno, nel loro processo lavorativo, farine di cereali o derivati ritenuti tossici. È il caso di wurstel, salsicce, cotechini, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salami vari. Andrebbero consumanti con cautela e previa attenta lettura degli ingredienti. In ogni caso, c’è sempre il discorso delle contaminazioni nella loro lavorazione.

Cibi che contengono glutine e rischio contaminazione: cosa significa

Per contaminazione si intende che la catena di produzione, ad esempio, di prodotti alimentari a base di prosciutto crudo (e quindi senza glutine) possa essere la stessa dove vengono lavorati successivamente o precedentemente prodotti come il prosciutto cotto o lo speck (e quindi a base di glutine). Per questo tali cibi sono stati messi tra quelli a rischio anche se all’origine nascono senza glutine.

Il ragionamento vale anche per il latte e i suoi derivati. Sono quasi tutti permessi, ad eccezione di lavorazioni più raffinate come lo yogurt alla frutta (da verificare la presenza di farinacei), la panna a lunga conservazione e quella montata. Ok per la panna fresca. Da evitare assolutamente il gorgonzola (e in generale tutti i formaggi alle erbe o erborinati) e, ovviamente, lo yogurt al malto o ai cereali.

No a minestroni e verdure impanate

Per la verdura e i legumi abbiamo detto che sono ok tutti i tipi verdure, di legumi freschi o secchi. A rischio sono le patate surgelate, così come i piatti a base di verdura precotta surgelata o i purè istantanei. Da evitare assolutamente minestroni, zuppe, e verdure miste fresche e surgelate, contenenti legumi considerati tossici (come il farro o l’orzo). Off-limits anche le verdure impanate o infarinate.

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Ok per tutti i tipi di frutta ad eccezione di quella secca disidratata e infarinata (es. i fichi secchi). Per le bevande, ok a succhi di frutta, tè, camomille, caffè normale e decaffeinato, tisane in genere, bevande gasate, vini, spumanti, analcolici, etc..

A rischio tra i cibi che contengono glutine i frappè da fare con le bustine, idem per le cioccolate istantanee in bustina. Da evitare assolutamente il caffè solubile o i surrogati contenenti orzo o malto, idem per le bevande a base di questi ultimi due cereali o a base di segale. Vietata anche la birra, il whisky, la vodka, gin e cocktail a base di questi alcolici.

Dolci off limits: quali sono

Dolci che passione! Ma i dolci spesso contengono, tra i loro ingredienti, molti di quegli alimenti vietati, a cominciare dalla farina di grano, amidi, etc. Tuttavia è possibile sostituire le farine incriminate con quelle alternative come la farina di riso, di mais, di tapioca e di soia o la fecola di patate. Senza problemi sono il miele e lo zucchero (a meno di essere diabetici).

Vanno bene anche tutti quei prodotti dolciari fatti in casa (e controllabili negli ingredienti utilizzati) come gelati e sorbetti, budini, creme, cioccolate, dessert, frittelle, anche a base di farine purché si usino quelle senza glutine. Ok anche per il cacao purché quello purissimo. A rischio le marmellate, lo zucchero a velo, la cioccolata in genere come tavolette, cioccolata ripiena e creme spalmabili (anche quelle a base di nocciola), gelati confezionati o artigianali di gelateria, caramelle, canditi e gelatine varie, confetti, gomme da masticare, dolci a base di pasta di cacao.

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Da evitare i dolci, le merendine e tortine, i biscotti e i pasticcini di tipo commerciale (quelle, per intenderci, comperate al supermercato) a meno ché non si tratti di prodotti specifici per celiaci. No anche al marzapane.

Cibi che contengono glutine: condimenti e grassi

I grassi e i condimenti? In generale, via libera per la maggior parte di essi. Quindi sì a burro, lardo, strutto, olio di oliva, di mais, di girasole, di vinaccioli, d’arachide e di soia. Sì a maionese, sughi e salse purché tutti preparati in casa. Ok al pepe e allo zafferano, alle passate di pomodori, ai pelati, alle spezie ed erbe aromatiche, ai prodotti sott’olio o sott’aceto purché fatti con oli di cui sopra.

A rischio dadi di brodo o estratti a base di carne, il lievito chimico e quello naturale, burro light e margarina, sughi preconfezionati, salse (anche se a base di soia), maionese commerciale, senape e condimenti commerciali dagli ingredienti non definiti. A rischio anche l’olio di semi vari. Assolutamente vietati l’olio di germe di grano e la besciamella.

Consigli conclusivi per non sbagliare

Nel dubbio di prodotti non indicati in questo articolo, è bene attenersi alla seguente regola. Tutti i prodotti fatti generalmente in casa nostra dove è possibile controllare la tipologia di ingredienti utilizzati ovviamente non sono a rischio. Tutti i prodotti casalinghi e commerciali che contengono ingredienti notoriamente a base di glutine, sono vietati. Tutti quei prodotti commerciali e casalinghi di cui non è chiaro il contenuto è preferibile evitare e informarsi nelle opportune sedi. Insomma, un po’ di prudenza non guasta mai.

* Il contenuto riportato è di carattere orientativo a fini informativi: non sostituisce diagnosi e trattamenti medici. Non deve essere utilizzato per prendere decisioni in merito ad assunzione o sospensione di terapie farmacologiche e non può sostituire il parere di un professionista afferente a qualsiasi disciplina medico scientifica autorizzata.

Ultimo aggiornamento: 14/02/2021