Tipi di aglio: Quanti e quali sono

3 Giugno 2021 0 Di Redazione

L’aglio è onnipresente nella cucina mediterranea, un ingrediente dal sapore inimitabile e dalle straordinarie proprietà benefiche. Quello che usiamo per insaporire i nostri soffritti altro non è che il bulbo dell’Allium Sativum, una pianta dalle origini asiatiche e dalla storia millenaria.

Grazie alla sua resistenza agli sbalzi di temperatura, l’Allium Sativum si è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, dove ogni piccola variazione di clima e di terreno ha contribuito alla creazione di nuove varietà.

Ad oggi, esistono decine e decine di varietà di aglio, ciascuna con le sue particolarità: alcuni tipi hanno un colore caratteristico, altri una forma particolare o un sapore più o meno intenso. Oggi parleremo dei tipi di aglio più particolari: vediamoli insieme!

Aglio bianco piacentino

La sua conservabilità e l’aspetto candido ne fanno una delle varietà di aglio più conosciute in Italia e all’estero. L’aglio piacentino si trova infatti con una certa facilità al supermercato, perlopiù in forma secca.

L’essiccazione dona a questa varietà di aglio un sapore particolare, molto più marcato e piccante rispetto ad altre tipologie: in molti consigliano di rimuovere l’anima dagli spicchi, per non appesantire troppo l’alito.

L’aglio piacentino ha una resa molto importante, di circa 16-18 spicchi per ogni bulbo. Gli spicchi sono piuttosto grandi e sono adatti a lunghe cotture, che ne depotenziano le note più piccanti.

Per rendere ancora più morbido il suo sapore, prova a metterlo in infusione con dell’olio extravergine di oliva per qualche giorno. Questo preparato sarà perfetto non solo per condire le tue pietanze, ma anche per idratare la pelle e proteggerla dalle irritazioni, grazie all’azione benefica dell’allicina.

Aglio rosso di Nubia

Per raccontare questa varietà, ci spostiamo a Nùbia, in Sicilia. Questa piccola frazione del comune di Paceco (TP) è nota come “u paisi di l’agghi”, il paese dell’aglio: è infatti qui che si produce una delle più particolari varietà di aglio presenti in Italia.

L’aglio rosso di Nubia è raccolto tra maggio e giugno e viene ancora oggi prodotto secondo i dettami della tradizione: una volta colti, i bulbi vengono intrecciati fra loro decine alla volta, e lasciati essiccare sui balconi o all’interno di appositi magazzini.

L’aspetto di questa tipologia è molto particolare: le teste sono attraversate da profonde striature rosse, mentre gli spicchi sono protetti da una pellicina dello stesso colore. Le tonalità dell’aglio di Nùbia derivano dalla composizione del terreno locale, scuro e ricco di argilla.

L’aglio rosso di Nubia ha una concentrazione di allicina molto importante, pari a circa 75 mg per ogni grammo di spezia. Questo comporta principalmente due cose:

Da un lato, questa varietà di aglio è un antibiotico naturale ancora più potente rispetto a quello che normalmente troviamo al supermercato. Infatti, l’allicina è responsabile delle proprietà antibatteriche, antinfiammatorie, immunostimolanti e cardioprotettive dell’aglio.
Dall’altro lato, l’allicina è anche il motivo per cui l’aglio ha un profumo e un aroma così pungenti. L’aglio rosso di Nùbia ha un sapore molto più forte rispetto ad altre varietà, e va dosato con cautela in cucina.

Aglio rosso maremmano / Aglio rosso di Proceno

Come l’aglio di Nubia, anche queste due varietà presentano degli spicchi protetti da una buccia color vinaccia. Ricche di allicina, hanno entrambe un aroma molto pungente, che tende però ad affievolirsi con la cottura.

Le due zone di coltivazione sono piuttosto simili per composizione organica, e questo contribuisce a rendere l’aglio maremmano e quello di Proceno piuttosto difficili da distinguere fra loro. Un piccolo trucco sta nell’osservare gli spicchi:

L’aglio rosso di Proceno ha degli spicchi leggermente più grandi, dal colore chiaro. Si tratta anche della varietà più digeribile fra le due.
L’aglio rosso maremmano presenta invece degli spicchi molto più piccoli, che trasmettono un aroma intenso.

Aglio di Vessalico

L’aglio di Vessalico è una varietà coltivata in una minuscola fascia di terra in provincia di Imperia. Insignito della qualità di Presidio Slow Food, è un tipo di aglio coltivato con un metodo rigoroso e antico, secondo il quale i bulbi vengono conservati in un luogo ombroso, areato e asciutto dopo la colta.

Il suo profumo delicato e floreale cela un sapore intenso ma gradevole. Grazie alle caratteristiche del terreno in cui cresce, l’aglio di Vessalico è ricco di sostanze benefiche per l’organismo ed è molto più digeribile rispetto ad altre varietà.

L’allicina ha infatti un importante difetto: a piccole dosi contribuisce al benessere della flora batterica intestinale, ma un dosaggio elevato rischia di irritare le mucose gastriche e di causare dolori addominali.

Le sostanze contenute nell’aglio di Vessalico rendono meno forti gli effetti collaterali dell’allicina, e permettono di consumare dosi più elevate di questa spezia senza pentirsene.

Dove trovare l’aglio di Vessalico? Ogni 2 luglio la zona di Vessalico si veste a festa per la caratteristica fiera dell’aglio, nella quale si esauriscono quasi tutte le scorte di magazzino preparate per l’anno.

Se non abitate nelle zone circostanti, potete sempre affidarvi a un rivenditore online. Di solito, l’aglio di Vessalico si vende per teste, non a peso: i prezzi vanno dagli 8 ai 20 euro per una dozzina di teste intrecciate, a seconda del periodo dell’anno e della qualità.

Aglio rosa di Nicastro

Questo tipo di aglio è invece coltivato nei dintorni di Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro. Caratterizzato da spicchi tondeggianti e di piccole dimensioni, ha un notevole profumo e un sapore molto più leggero rispetto alle varietà rosse.

I bulbi dell’aglio di Nicastro sono attraversati da delicate striature rosa, che suggeriscono un’importante presenza di allicina. Anche questa varietà è un Presidio Slow Food, grazie alle sue caratteristiche organolettiche e al suo particolare processo produttivo.

Aglione della Val di Chiana

Questa tipologia di aglio ha un nome che è tutto un programma: i suoi bulbi viaggiano infatti dai 300 grammi al chilo di peso, e contengono al massimo cinque enormi spicchi ciascuno. L’aglione è coltivato perlopiù nel sud della Toscana, ma alcune piantagioni si trovano anche in Umbria.

Pur essendo conosciuto fin dagli Etruschi, l’aglione ha trovato una vera diffusione in Italia solo a partire dagli anni Novanta: questo tipo di aglio ha infatti una resa molto bassa e necessita di molta manodopera, motivo per cui fu quasi abbandonato durante il Secondo Dopoguerra.

Oggi, la domanda di aglione sta crescendo a dismisura, complice anche il suo aroma unico. Nonostante l’aspetto minaccioso, l’aglione ha infatti un sapore morbido e gentile, tanto da fargli guadagnare il soprannome di “aglio del bacio”.

Questa varietà di aglio è inoltre priva di alliina, l’amminoacido che si trasforma in allicina quando gli spicchi vengono schiacciati o tritati. Ecco perché l’aglione emana un profumo molto più delicato rispetto ad altre varietà.

Nonostante l’assenza di allicina, l’aglione ha delle caratteristiche organolettiche molto interessanti: contiene infatti il circa il doppio dei polifenoli presenti nelle varietà di aglio più “canoniche”.

I polifenoli sono delle sostanze dalle comprovate proprietà antiossidanti, antibatteriche e cardioprotettive. Noti anche come vitamina P, contribuiscono a rafforzare le pareti dei vasi sanguigni e a proteggerli dal colesterolo cattivo.

Aglio nero

L’aglio nero merita invece un ragionamento a parte, perché non si tratta di una varietà presente in natura. Virtualmente, ogni tipo di aglio visto finora può trasformarsi in aglio nero: basta farlo fermentare per un periodo di tempo molto lungo.

Questa preparazione nasce dalla tradizione coreana e si è pian piano diffusa nel resto del mondo, complice il trionfo della cucina del Sud-Est Asiatico in Europa e negli Stati Uniti. Oltretutto, la Corea del Sud è stabilmente fra i primi cinque produttori mondiali di aglio, e stacca l’Italia di qualche ordine di grandezza.

Per preparare l’aglio nero, sono necessari degli spicchi freschi e di buona qualità, un ambiente a temperatura controllata e molta pazienza: in totale, il processo di fermentazione dell’aglio dura più di due mesi.

Il trucco per ottenere dell’ottimo aglio nero è mantenere sempre costanti la temperatura e la percentuale di umidità nell’ambiente di fermentazione. I migliori risultati si ottengono con un essiccatore, motivo per cui non si tratta di una procedura per tutte le tasche.

Se possiedi un essiccatore, prendi due o tre teste di aglio fresco e riponile in un barattolo con della carta assorbente, oppure in un sacchetto per sous vide. Imposta la temperatura dell’essiccatore a 75 gradi e fai passare almeno due mesi prima di togliere il contenitore con l’aglio.

Il processo di fermentazione rende gli spicchi d’aglio morbidi e gommosi, trasformando il loro colore dal bianco avorio a un profondo nero opaco. Anche il sapore cambia in maniera drastica, e le note piccanti diventano dolciastre e profumate, più vicine alle prugne o all’aceto balsamico che all’aglio.

Sempre a causa della fermentazione, l’aglio nero perde il suo quantitativo di allicina, ma compensa raddoppiando le dosi di fosforo e calcio. Questi minerali contribuiscono al benessere del tessuto osseo e danno più energia all’organismo.

Aglio orsino

Per ultimo, parliamo di un alimento che non rientra fra le varietà tipiche di aglio, dato che non è prodotto dall’Allium Sativum: l’aglio orsino. Si tratta di una pianta perenne, non molto alta, che cresce spontaneamente in luoghi ombrosi e umidi.

Le foglie della pianta hanno un profumo molto simile a quello dell’aglio e sono commestibili, così come i fiori. Hanno un sapore delicato e poco sapido, più simile all’aglione che ad altri tipi di aglio. Il fusto delle foglie è invece più piccante e fibroso.

Il nome con cui è nota la pianta deriva dalle abitudini degli orsi, il cui letargo termina con l’avvento della primavera: in questa situazione, gli orsi hanno bisogno di energie immediatamente disponibili e fanno incetta di aglio orsino fresco.

Oltre al profumo e all’aroma, questa pianta condivide con l’aglio anche le proprietà benefiche, considerando che produce anch’essa buone quantità di allicina. I principali benefici dell’aglio orsino sono i seguenti:

È un potente diuretico, in grado di disintossicare l’organismo dall’accumulazione di tossine in eccesso;
Contiene grandi quantità di vitamina A, vitamina C e vitamina PP, sostanze dall’azione antiossidante, immunostimolante e protettiva per gli occhi e per la pelle;
Protegge le vie cardiovascolari, abbassando il tasso di colesterolo cattivo nel sangue e normalizzando il battito cardiaco.
Permette una migliore ossigenazione del sangue, rendendo più forti i tessuti connettivi e proteggendo il cuoio capelluto.