Aglio: proprietà, valori nutrizionali, benefici per il corpo e molto altro

8 Giugno 2021 0 Di Redazione

L’aglio è un condimento molto diffuso nella cucina mediterranea, ma il suo sapore inconfondibile non è l’unico motivo per cui è così apprezzato. La saggezza popolare gli attribuisce infatti delle straordinarie proprietà benefiche, che in alcuni casi hanno anche trovato conferma nella scienza.

Ma procediamo un passo alla volta: oggi vedremo una panoramica sull’aglio, sulle sue caratteristiche e su cosa lo rende un alimento così speciale.

Descrizione della pianta

L’aglio (Allium Sativum) è una pianta appartenente alla stessa famiglia di cipolla, erba cipollina, scalogno: quando si dice che buon sangue non mente…

La pianta raggiunge i 30 centimetri d’altezza, e dal suo stelo si sviluppa un’infiorescenza di colore bianco o rosa, composta da tanti piccoli fiori ravvicinati. Una particolarità dell’Allium Sativum è che sia le foglie che i fiori sono commestibili, e hanno un aroma delicato e piccante.

pianta di allium sativum

Sono però i bulbi la parte che conosciamo meglio: come avviene per le radici di curcuma, il momento migliore per estrarli dal terreno è quando le foglie della pianta iniziano ad ingiallire. Noti anche come teste d’aglio, i bulbi contengono un numero variabile di spicchi ricoperti da una sottile buccia.

Gli spicchi d’aglio sono normalmente consumati da cotti e impreziosiscono un’enorme quantità di preparazioni tradizionali, come il pesto alla genovese o la bagna cauda. Questo ingrediente è noto da secoli nell’Europa mediterranea, nonostante abbia delle lontane origini centro-asiatiche.

Proprietà dell’aglio

Questo alimento ha delle straordinarie proprietà benefiche per il nostro organismo. 100 grammi di prodotto apportano i seguenti valori nutrizionali:

  • Acqua: 80 g;
  • Zuccheri: 8,4 g;
  • Proteine: 0,9 g;
  • Grassi: 0,6 g.

Ci troviamo di fronte a un’importante fonte di minerali come fosforo e potassio, che contiene anche grandi quantità di vitamine del gruppo B. L’aglio fresco è anche ricco di vitamina C, mentre quello in polvere ne è privo: per ottenere questo prodotto è necessario infatti un passaggio nell’essiccatore, che fa perdere alla spezia alcune caratteristiche organolettiche.

Ogni volta che schiacciamo, mastichiamo o tritiamo dell’aglio, i composti chimici al suo interno formano una sostanza dalle incredibili proprietà: l’allicina. Normalmente, l’aglio non emana odori: è solo quando viene “aggredito” che libera l’allicina e si trasforma in una bomba aromatica.

Grazie a questa sostanza, l’aglio si trasforma da un semplice bulbo aromatico a un vero e proprio antibiotico naturale. L’allicina contrasta l’azione di numerosi batteri dannosi per il nostro organismo, tanto che nel XIX secolo si ipotizzava di utilizzarla per combattere il tifo.

Un’altra importante alleata per il nostro organismo è la garlicina, sostanza anch’essa nota per le sue proprietà antibatteriche. 

I benefici dell’aglio: il ruolo dell’allicina

L’aglio si è guadagnato un’ottima reputazione come medicinale naturale, grazie alle sue incredibili caratteristiche organolettiche. Attenzione, però: l’aglio crudo è perfetto per dare una scossa al nostro sistema immunitario, mentre da cotto tende a perdere parte dei suoi superpoteri.

Non possiamo parlare di aglio senza menzionare l’allicina: questa sostanza ha delle proprietà antiossidanti e anticoagulanti, che la rendono utile a contrastare l’accumulazione del colesterolo nei vasi sanguigni.

testa d'aglio con spicchi

Il colesterolo LDL è composto da proteine che hanno bisogno di ossidarsi per proliferare nel nostro organismo. Una sostanza antiossidante come l’allicina si muove nel senso opposto: rallentando l’ossidazione delle proteine, evita che i livelli di colesterolo crescano e che queste sostanze blocchino la circolazione del sangue.

Per lo stesso motivo, l’aglio crudo aiuta a prevenire l’aterosclerosi, una malattia degenerativa che causa l’infiammazione e l’irrigidimento dei vasi sanguigni. L’allicina aiuta anche ad abbassare la pressione sanguigna e ha un’azione simile a quella dell’insulina, che riduce i livelli di glicemia nel sangue.

Altre proprietà benefiche dell’aglio

I benefici per il sistema cardiocircolatorio non finiscono qui. L’aglio è una miniera di potassio, che regola la pressione sanguigna ed evita che i vasi sanguigni si riempiano di sali, responsabili della ritenzione idrica.

Consumare spicchi di aglio crudo aiuta anche a disintossicarsi dai metalli pesanti in eccesso nel nostro organismo. Le sostanze contenute in questo alimento hanno infatti delle proprietà chelanti, cioè si legano a queste molecole dannose e ne facilitano l’espulsione.

Ricco di vitamina C, questo bulbo protegge il sistema immunitario e combatte le malattie tipiche del cambio di stagione, come il raffreddore e l’influenza. L’aglio ha anche una marcia in più rispetto ai tradizionali antibiotici, perché non danneggia la flora batterica intestinale.

Quante volte è capitato di assumere un antibiotico e incappare in dolori addominali, gonfiore o diarrea? Nel caso dell’aglio tutte queste cose non succedono, anzi: l’allicina aiuta a proteggere la flora batterica e contrasta il meteorismo.

Secondo alcuni studi scientifici, questo alimento contrasta l’azione dell’Helicobacter Pylori, un batterio che in alcune particolari situazioni rischia di provocare ulcere gastriche.

L’aglio gioca inoltre un ruolo importante per il benessere della pelle, grazie alle sue proprietà antibatteriche e antimicotiche: può essere utilizzato insieme all’olio di oliva per curare il piede d’atleta, oppure applicato sulle ferite per disinfettarle.

L’allicina è ottima anche contro le infiammazioni cutanee date dall’acne: in un articolo recente abbiamo illustrato una maschera alla curcuma per la pelle, i cui effetti vengono potenziati da qualche cucchiaio di olio di oliva aromatizzato all’aglio.

Varietà di aglio

Le caratteristiche dell’Allium Sativum gli hanno permesso di espandersi a macchia d’olio in tutta Europa: la pianta è infatti molto resistente agli sbalzi di temperatura e non ha bisogno di molte cure.

Esistono decine e decine di diverse varietà di aglio, ciascuna con le sue peculiarità, a partire dal colore. Solo in Italia possiamo infatti ritrovare sfumature che vanno dal più classico bianco al rosso violaceo.

aglio rosso e varietà di aglio bianco

Una delle varietà più conosciute è senza dubbio l’aglio piacentino, che ha una notevole resa e un bel colore bianco. Si trova con una certa facilità tra gli scaffali del supermercato, anche perché ha dei tempi di conservazione molto lunghi.

Nella provincia di Trapani si trova invece il famoso aglio rosso di Nubia, insignito del titolo di Presidio Slow Food. Come altre varietà dal colore rosso, questo aglio ha un sapore molto deciso e piccante: è infatti molto più ricco di allicina, che è la principale responsabile del profumo e del sapore di questo alimento.

Nelle zone a sud della Toscana, in particolare in Val di Chiana, è molto diffuso l’aglione, una varietà caratterizzata – come suggerisce il nome – da delle notevoli dimensioni. Nonostante l’aspetto, l’aglione ha un sapore molto più delicato rispetto ai suoi fratelli minori.

L’aglio orsino è invece un parente più alla lontana del nostro bulbo. Si tratta di un’erba che cresce spontaneamente nei boschi di tutta Italia, le cui foglie hanno un delicato aroma sapido e pungente.

Una curiosità: il suo nome deriva proprio dalle abitudini degli orsi, il cui letargo termina proprio quando queste piante fioriscono. Una volta usciti dal letargo, gli orsi hanno bisogno di energie immediatamente disponibili, e fanno incetta di aglio orsino per riprendere le forze.

Come coltivare l’aglio in casa

L’Allium Sativum è una pianta molto resistente, abituata a climi ben più probanti di quello mediterraneo. Oltretutto, non ha bisogno di particolari cure: per questo, è un ottimo banco di prova per chi vuole coltivare delle piante aromatiche nel comfort di casa.

Gli spicchi d’aglio che troviamo al supermercato sono una buona base di partenza per iniziare, ma per ottenere una migliore resa è raccomandabile recarsi al mercato e comprare qualche bulbo fresco e biologico.

La piantina non ha esigenze particolari per il terreno, ma non cresce bene in presenza di ristagni d’acqua. Se volete coltivare l’aglio in vaso, mischiate il terriccio con un po’ di sabbia e innaffiate con moderazione.

Il periodo migliore per piantare gli spicchi è l’autunno: la pianta crescerà immediatamente e svilupperà la sua bella infiorescenza. Gli spicchi d’aglio vanno interrati leggermente e disposti con le punte rivolte verso l’alto. Con le prime avvisaglie della primavera, le foglie iniziano ad ingiallire, e questo è il momento perfetto per raccogliere i nuovi bulbi.

Ricette a base di aglio

Insieme a cipolla e carota, questo alimento è un must della cucina mediterranea. Può essere utilizzato per ogni preparazione, dai più semplici soffritti ai celeberrimi pici all’aglione.

Uno dei piatti italiani più noti in tutto il mondo sono gli spaghetti aglio olio e peperoncino, un autentico pilastro della cucina romana e un apprezzato piano B quando le provviste nella dispensa latitano. Gli spaghetti aglio olio e peperoncino sono semplici e gustosi: non hanno bisogno di altri ingredienti o di strane preparazioni. La vera differenza fra una pasta di rinforzo e un autentico capolavoro la fanno gli ingredienti: aglio di qualità, olio extravergine di oliva e peperoncini freschi.

spaghetti aglio olio e peperoncino in un piatto

Ingredienti per 4 persone:

  • Spaghetti: 350 g
  • Aglio: 3 spicchi
  • 3 peperoncini freschi
  • Olio extravergine d’oliva: 60 ml
  • Sale fino q.b.

Procedimento:

Pelate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà e rimuovete il filamento centrale. Tritate in ordine gli spicchi e il peperoncino, avendo cura di rimuovere i semi che contiene. Aggiungete i due ingredienti all’olio e fate rosolare con dolcezza.

Questo aspetto è fondamentale: l’aglio è un ingrediente estremamente delicato, e una cottura eccessiva rischia di renderlo amaro e sgradevole (oltre a causare una perdita totale di sostanze nutritive).

Aggiungete la pasta cotta al dente e fate mantecare per un minuto, avendo cura di far infondere gli spaghetti nell’olio aromatizzato. Per guarnire il piatto, potete aggiungere qualche foglia di prezzemolo; i più temerari consigliano anche del parmigiano grattugiato.

Per portare questi spaghetti a un livello ancora superiore, potreste valutare una preparazione molto interessante, tipica del Sud-Est Asiatico: l’aglio nero.

Cos’è l’aglio nero?

Stavolta non ci troviamo in presenza di una varietà di aglio: il colore nero non deriva da particolari composizioni chimiche, ma dal puro e semplice processo di fermentazione. Oltre ad essere un cibo decisamente trendy, spesso aggiunto al ramen o al pho, l’aglio nero è un autentico superfood che può contribuire al benessere del nostro organismo.

Realizzarlo in casa è piuttosto difficile, ma non impossibile. Servono però tanta pazienza e gli strumenti giusti, dato che occorre inserire le teste d’aglio in un barattolo con carta assorbente e posizionare il barattolo in un essiccatore per due o tre mesi.

Fortunatamente, molti supermercati e negozi specializzati offrono tra i loro scaffali l’aglio nero in teste: il suo sapore è molto più dolce rispetto alla controparte fresca, e questo lo rende perfetto in abbinata alle note piccanti del peperoncino.

Esistono altri modi di assumere l’aglio?

Come per la stragrande maggioranza degli alimenti benefici, il miglior modo per godere delle proprietà organolettiche dell’aglio è di consumarlo crudo. Anche se il suo sapore è una sfida per molti palati, uno spicchio di aglio crudo al mattino dà al nostro organismo tutti i nutrienti di cui ha bisogno per affrontare il resto della giornata.

Prima di assumerlo, ricordatevi di schiacciarlo dolcemente con un bicchiere o una tazza: in questo modo, faciliterete la liberazione dell’allicina.

Un’ulteriore preparazione per palati fini è il miele fermentato all’aglio. Il processo per realizzarlo è molto semplice: procuratevi un barattolo per fermentazioni, aggiungete qualche testa di aglio pulita e ricopritela con del miele grezzo. Mescolate con cura e lasciate fermentare il preparato per tre giorni.

Alla fine del terzo giorno si formeranno delle bolle, risultato del processo di fermentazione. Aprite il barattolo, mescolate di nuovo e richiudete, ripetendo il procedimento per il resto della settimana.

Trascorsi i restanti quattro giorni della settimana, il miele sarà molto più liquido e avrà acquisito una deliziosa nota piccante. Il miele fermentato all’aglio può essere utilizzato per condire piatti a base di carne e pesce, ma alcuni lo consigliano anche sulla pizza.

Come conservare l’aglio

Le teste vanno conservate in un luogo fresco e asciutto, al riparo dal calore e dalla luce solare; l’ideale è mantenere una temperatura intorno ai 15 gradi. È importante anche mantenere gli spicchi al contatto con l’aria, motivo per cui si conservano all’aperto in un cestino di vimini. Contrariamente alla “cugina” cipolla, l’aglio in frigo tende a deteriorarsi rapidamente e a sviluppare delle muffe.

Gli spicchi possono essere anche riposti in un sacchetto trasparente e congelati in freezer, ma questo procedimento rischia di inibirne l’aroma e di rovinare le proprietà benefiche della spezia.

Conservare l’aglio sott’olio è un altro procedimento molto gettonato. Questa preparazione permette di allungare la vita della spezia di molti mesi e la dota di una ravvivata tridimensionalità aromatica.

Il punto di partenza è semplicissimo: pulite gli spicchi d’aglio, aggiungeteli in un barattolo e ricoprite il tutto con un po’ di olio extravergine d’oliva e olio di semi. A questo punto, potreste aggiungere a piacimento delle bacche di alloro, del peperoncino e qualche foglia di prezzemolo: in questo modo, l’aglio acquisterà un nuovo profilo aromatico e diventerà ancora più profumato.

spicchi d'aglio affiancati da una testa

Curiosità sull’aglio

La saggezza popolare ha per secoli attribuito all’aglio proprietà magiche. Questa idea la accomuna ad altri alimenti ricavati dal sottosuolo, come la curcuma: i bulbi strappati dal terreno ricaverebbero un’energia positiva dai movimenti della Terra.

Complice anche il contributo di Hollywood, l’aglio si è anche guadagnato una reputazione come alimento in grado di allontanare vampiri e spiriti maligni. L’origine di questa nomea è piuttosto nebulosa.

Da un lato, nella tradizione slava l’aglio è visto come un elemento di buon augurio, e ancora oggi viene usato in Repubblica Ceca per proteggere la casa durante le feste natalizie. Dall’altro lato, secondo uno studio il mito del vampirismo deriva da una reale malattia autoimmune, la porfiria eritropoietica.

Chi è affetto da porfiria eritropoietica è caratterizzato da una dentatura molto fragile e una pelle estremamente pallida, che rischia di lesionarsi al contatto con la luce solare. Le sostanze contenute nell’aglio spesso peggiorano la situazione, date le loro proprietà anticoagulanti. Sommando questi dettagli, otteniamo una spiegazione credibile del perché l’aglio dovrebbe allontanare i vampiri.

Questa spezia è notoriamente un pessimo cliente per chi ci tiene all’igiene orale. Dosi massicce di aglio rischiano di rovinare il clima dell’ufficio, un meeting o una serata galante coi nostri partner, dato l’aroma molto pungente della spezia.

Per fortuna, esistono numerosi rimedi per ripulire le pareti della bocca e rimuovere ogni traccia di aglio dall’alito. Un esempio? Bere latte o mangiare parmigiano prima e dopo il consumo della spezia è un perfetto rimedio naturale contro l’alitosi.

Anche le mele aiutano a contrastare l’aroma dell’aglio sul palato: un buon bicchiere di succo di mela con una fetta di limone permette di tenere sotto controllo la situazione ed elimina i batteri maleodoranti che ristagnano nel cavo orale.

Controindicazioni dell’aglio

Nella letteratura scientifica esistono molte testimonianze di allergie o intolleranze all’aglio, ma fatti salvi questi casi, non ci sono grosse controindicazioni al consumo della spezia. Per quanto riguarda gli spicchi freschi, le dosi giornaliere raccomandate si aggirano intorno ai quattro grammi, che corrispondono a circa 20 mg di allicina.

Dosi in eccesso rischiano di causare qualche scompenso per il nostro organismo: troppa allicina potrebbe generare meteorismo, dolori addominali o diarrea. Per questo motivo, l’aglio è sconsigliato a chi soffre cronicamente di ulcere o di morbo di Crohn.

Allo stesso modo, le persone ipotese o che assumono farmaci anticoagulanti dovrebbero astenersi dal consumo di questo condimento, i cui effetti rischiano di sommarsi a quelli della terapia seguita. In alcuni casi, l’aglio potrebbe fare interferenza con i farmaci antinfiammatori non steroidei (FANS), aumentando il rischio di dolori addominali e gastriti. 

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* Il contenuto riportato è di carattere orientativo a fini informativi: non sostituisce diagnosi e trattamenti medici. Non deve essere utilizzato per prendere decisioni in merito ad assunzione o sospensione di terapie farmacologiche e non può sostituire il parere di un professionista afferente a qualsiasi disciplina medico scientifica autorizzata.

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