Zucchero muscovado, è migliore dello zucchero bianco?

30 Maggio 2019 0 Di Redazione

Lo zucchero muscovado (detto anche zucchero mascobado) è un ingrediente che si è fatto strada nelle dispense di tutta Italia. Alcuni sostengono che abbia delle proprietà nutrizionali uniche, che lo rendono molto più sano dello zucchero raffinato. Ma è veramente così? Scopriamolo insieme.

Zucchero muscovado: Cos’è?

A colpo d’occhio, non sembra nemmeno di trovarsi davanti a un dolcificante. Lo zucchero muscovado ha un colore scuro ed è molto più grossolano rispetto a tutte le altre tipologie. Il suo aspetto così particolare deriva dal fatto che durante il processo di produzione non viene né centrifugato né raffinato.

Questo tipo di zucchero risveglia l’olfatto con delle note di liquirizia, che rimangono incollate nella mente per molto tempo. Anche il sapore ricorda un po’ la radice, anche se non c’è nessun punto di contatto fra i due.

A conferire allo zucchero muscovado il suo colore e sapore ci pensa la melassa, un fluido viscoso e dal retrogusto amarognolo. La melassa si trova naturalmente nella canna da zucchero, ma i processi di raffinazione la scartano.

Lo zucchero bianco da tavola, che è saccarosio puro, non contiene neanche un grammo di melassa. Lo zucchero di canna ne contiene invece piccole quantità, che lo tingono di beige.

zucchero muscovado cos'è

A differenza degli altri, lo zucchero muscovado fa della melassa una colonna portante del suo profilo aromatico. È grazie a questa sostanza che il mascobado ha un sapore e un profumo così particolari.

La melassa dona allo zucchero mascobado anche una consistenza unica, meno cristallizzata e più collosa rispetto alle altre varietà. 

Zucchero muscovado: valori nutrizionali

Anche sotto il microscopio, lo zucchero mascobado ha delle caratteristiche uniche. Una proprietà che lo differenzia notevolmente dallo zucchero bianco, e da quelli raffinati in generale, è la sua alta percentuale di sali minerali. 100 grammi di prodotto contengono all’incirca:

Mentre il calcio è un residuo di lavorazione, tutti gli altri minerali sono naturalmente presenti nello zucchero integrale. C’è effettivamente una certa differenza organolettica rispetto al saccarosio, cioè lo zucchero bianco che usiamo in cucina: durante il processo di raffinazione, buona parte dei sali minerali si disperde.

100 grammi di zucchero raffinato non contengono né fosforo né magnesio. Il quantitativo di potassio è intorno ai 2 mg, contro il centinaio del mascobado. Questo è il motivo principale per cui lo zucchero muscovado ha guadagnato così tanta trazione negli ultimi anni.

Si sente infatti parlare spesso di questo zucchero come l’alternativa healthy alle versioni più raffinate, ma non dobbiamo farci trarre in inganno.

La presenza di sali minerali nello zucchero muscovado è senza dubbio una caratteristica particolare, che ci suggerisce le qualità integrali del prodotto. La scienza però ci dice che a livello metabolico non c’è nessuna differenza tra lo zucchero integrale e le altre varietà.

Il perché è molto semplice: la quantità di zucchero consigliata al giorno è al massimo di cinque grammi, cioè un cucchiaino (e nemmeno pieno!). Considerando queste razioni giornaliere, i minerali che assorbiamo dallo zucchero sono talmente pochi da avere un ruolo insignificante per il nostro organismo.

Questo non significa che l’hype sia completamente ingiustificato: lo zucchero muscovado ha un sapore molto particolare e può dare una spinta in più alle nostre ricette.

Come si ottiene lo zucchero muscovado

Mentre il saccarosio si ottiene anche dalla lavorazione delle barbabietole, il muscovado proviene solo ed esclusivamente dalla canna da zucchero. Anche se i processi di raffinazione si sono fatti sempre più efficienti col tempo, il punto di partenza è sempre lo stesso.

Le canne da zucchero vengono lavate, tagliate a pezzi e fatte macerare in enormi recipienti pieni d’acqua. Durante questa fase rilasciano un fluido scuro chiamato sugo.

A questo punto, i recipienti vengono riscaldati per fare evaporare l’acqua e rendere più concentrato il sugo, che viene poi filtrato e fatto raffreddare in appositi contenitori.

Non siamo ancora arrivati al prodotto finale, ma alla cosiddetta massecuite. Si tratta di un fluido che contiene già dei cristalli di zucchero, ma ha un sapore troppo amaro per essere venduto.

Per ottenere lo zucchero per come lo conosciamo, serve un’ultima fase di separazione dei cristalli. Sono tre i metodi a disposizione:

  • Metodo di produzione manuale: Il primo metodo di raffinazione mai ideato, ancora utilizzato in qualche zona dell’India. La massecuite viene mescolata continuamente con delle spatole per farla raffreddare. Dopo qualche ora di lavoro, i cristalli di zucchero si separano dalla melassa.
  • Metodo della centrifuga industriale: La massecuite viene versata in una centrifuga. La rotazione della centrifuga fa raffreddare il composto molto più rapidamente e permette di separare cristalli e melassa in poco tempo.
  • Metodi industriali moderni: Usano dei potenti getti di aria per separare le parti solide dalla melassa senza un eccessivo dispendio di energia.

La differenza tra lo zucchero muscovado, di canna e saccarosio è tutta nel processo di raffinazione. Per ottenere un prodotto più grezzo bastano pochissime tornate, mentre per il saccarosio è necessario filtrare la melassa fino ad eliminarne ogni traccia.

La storia dello zucchero muscovado

Anche se è noto come “Zucchero delle Barbados”, lo zucchero muscovado è di origine indiana. Le prime testimonianze della coltivazione di canne da zucchero in India risalgono addirittura all’età del bronzo. Sembra che anche i primi metodi di raffinazione dello zucchero siano nati in questa regione del mondo.

L’influenza araba in Europa e i continui scambi fra mercanti diffusero lo zucchero anche nel Vecchio Continente. In base ai resoconti dell’epoca, questo prodotto era talmente raro che il suo valore superava quello delle perle e di spezie esotiche come zenzero e curcuma.

Purtroppo, la storia dello zucchero è legata a doppio filo con la tratta degli schiavi. Dopo aver trapiantato le canne da zucchero nelle colonie sudamericane, le potenze occidentali cominciarono a prelevare manodopera forzata nelle regioni dell’Africa per estrarre sempre più zucchero.

I mercanti inviavano poi lo zucchero nella regione del New England, sulla costa orientale degli odierni Stati Uniti, e in Europa. Nel Vecchio Continente, lo zucchero passava attraverso le raffinerie e distillerie inglesi, per ricavarne del rum. La vendita a prezzi esorbitanti del liquore serviva a finanziare un nuovo ciclo nella tratta triangolare.

Nell’Ottocento, l’Impero Britannico fece della produzione di zucchero una colonna portante della sua economia. Le coltivazioni di canna si diffusero a macchia d’olio nelle colonie britanniche e toccarono anche zone come l’odierna Louisiana e il Brasile.

L’evoluzione tecnologica ha reso più facile la raffinazione e la commercializzazione in tutto il mondo dello zucchero muscovado. Da allora, questo alimento non è più considerato un oggetto di lusso tale da giustificare delle assolute atrocità, ma può essere apprezzato per le sue qualità aromatiche da tutti.

Zucchero mascobado: Usi in cucina

Lo zucchero muscovado è oggi molto apprezzato ed utilizzato soprattutto in India, dove prende il nome di khandsari o khand. La medicina tradizionale ayurvedica lo adoperava per purificare il sangue e guarire le ferite ossee. Ancora oggi, è usanza aggiungerlo al tradizionale tè Masala chai. Molti dolci indiani hanno un retrogusto di liquirizia, dovuto proprio a questo zucchero.

zucchero muscovado
Un cucchiaio di zucchero muscovado. Foto di Dana Velden su Flickr.

In Occidente è ricercato per dolcificare caffè, tè e tisane, per via di quel gusto particolare che aggiunge alla bevanda. Può dare un interessante tocco esotico anche a spremute, macedonie e centrifugati di frutta. È perfetto anche per creare torte e biscotti, che acquisiranno delle note aromatiche al caramello e alla liquirizia.

Se non lo trovate in supermercato, non disperate. Se tra gli scaffali notate una bottiglia di melassa, potete usarla per creare una varietà di zucchero muscovado fatto in casa! La ricetta è molto semplice:

  • Scaldate 10 grammi di melassa a bagnomaria o al microonde, in modo da ammorbidirla. Non esagerate col calore!
  • Versate la melassa riscaldata in una ciotolina con 100 grammi di zucchero bianco o di canna.
  • Mescolate con cura per avvolgere i cristalli di zucchero nella melassa. Otterrete un composto simile alla sabbia bagnata, dal colore scuro. Ecco fatto!

In questo modo, potrete sostituire il mascobado con un po’ di zucchero e di melassa. Ricordatevi di mantenere un rapporto fisso tra i due ingredienti: una parte di liquido ogni 10 parti di zucchero.

Come si conserva lo zucchero muscovado?

Il mascobado tende a ossidarsi e indurirsi con l’esposizione all’aria: per conservarlo, meglio usare un barattolo o un contenitore ermetico. Come accade per lo zucchero di canna, è cruciale mantenere una certa umidità nel contenitore.

Alcuni negozi specializzati vendono dei dischi di terracotta o di ceramica per mantenere costante il grado di umidità dello zucchero. Prima di inserirli nel contenitore, occorre immergerli nell’acqua per circa un’ora.

Esistono poi alcuni metodi più “casalinghi” per conservare lo zucchero muscovado. Il trucco è usare degli alimenti che rilascino umidità nel barattolo, come mele e pere o incredibilmente pane e marshmallow.

Per ammorbidire dello zucchero già indurito, occorre ripristinare il suo grado di umidità: sono sufficienti poche gocce d’acqua o uno straccio umido per un paio di giorni. Anche riscaldare lo zucchero in forno a 120 °C aiuta a rimetterlo in vita.

Controindicazioni dello zucchero muscovado

Come il più conosciuto zucchero da tavola, il muscovado è altamente calorico: 100 grammi di prodotto contengono all’incirca 385 kcal. Per questo, si tratta di un alimento assolutamente sconsigliato alle persone in sovrappeso o che soffrono di obesità.

Lo zucchero in ogni sua forma è completamente inadatto alle diete contro il diabete di tipo 2, e in generale non bisogna assumerlo in caso di disturbi del metabolismo. Non fatevi ingannare dall’etichetta healthy: in questi casi, anche lo zucchero muscovado può causare danni.

Il consumo di zuccheri va poi tenuto sotto controllo durante la gravidanza, un periodo particolarmente delicato, nel quale le future mamme hanno una certa probabilità di contrarre il diabete gestazionale. Un eccesso di zuccheri semplici nella dieta aumenta poi la probabilità di carie dentarie.

Quindi, perché scegliere questo zucchero rispetto ad altri? La differenza la fanno i gusti personali. Se volete aggiungere una nuova dimensione aromatica ai vostri piatti e bevande, e volete dare loro un che di speziato e caramellato, provate lo zucchero muscovado. Non tornerete più indietro!

Vi lasciamo qui sotto un video di Dario Bressanini, che chiarisce molti altri aspetti sulla differenza tra lo zucchero muscovado e lo zucchero bianco.

Anche se è difficile darci un taglio, dobbiamo metterci in testa che nessun tipo di zucchero “è più sano” di un altro. Tutti fanno male in egual misura e andrebbero evitati, per quanto possibile.

* Il contenuto riportato è di carattere orientativo a fini informativi: non sostituisce diagnosi e trattamenti medici. Non deve essere utilizzato per prendere decisioni in merito ad assunzione o sospensione di terapie farmacologiche e non può sostituire il parere di un professionista afferente a qualsiasi disciplina medico scientifica autorizzata.

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