Saponine cosa sono, dove si trovano: perché bisogna fare attenzione
7 Settembre 2017Le saponine sono dei composti chimici di origine vegetale che formano una schiuma a contatto con l’acqua, proprio come il sapone. Non a caso, entrambi i nomi derivano dalla parola latina sapo, che indicava proprio i detergenti usati dagli antichi Romani per pulire e idratare la pelle.
Queste sostanze sono contenute in centinaia di piante, dalla soia alle patate, dalla quinoa al ginseng. Ma non è per questo che se ne fa un gran parlare.
Le saponine sono considerate delle sostanze antinutrienti, cioè che ostacolano l’assorbimento nel nostro organismo di principi nutritivi. In molti attribuiscono alle saponine dei pericolosi effetti collaterali.
Ma considerando quanti alimenti le contengono, sono davvero delle sostanze così dannose? Quali sono le loro proprietà?
Cosa sono le saponine?
Questi composti sono formati da uno zucchero (glucosio, galattosio o altro) e da una parte non zuccherina, detta sapogenina. In natura, le saponine hanno un funzionamento ben preciso: sono un meccanismo di difesa sviluppato dalle piante contro i loro predatori.
I parassiti o gli erbivori che decidono di assaggiare una pianta ricca di saponine se ne pentiranno all’istante: il sapore di queste sostanze è amarissimo e sgradevole.
Le due molecole che compongono una saponina si comportano in maniera opposta a contatto con l’acqua. Lo zucchero è una molecola idrofila, la sapogenina è invece idrofoba. Questo significa che appena vengono attraversate dall’acqua, queste molecole si separano.
Lo zucchero rimane ben incollato all’acqua, la sapogenina cerca di muoversi per starle il più lontano possibile. Questo tira e molla contribuisce a creare una serie di piccole strutture di forma sferica, vuote all’interno: le famose bolle di sapone!
Possiamo osservare questo effetto chimico nella vita di tutti i giorni.
- Quando apriamo un barattolo di legumi e li passiamo sotto l’acqua, si forma una stranissima schiuma. Di chi è la colpa? Saponine.
- Se vogliamo farci un porridge di avena ma siamo senza latte, possiamo usare l’acqua e otterremo una pietanza dalla stessa consistenza viscosa. Perché? Saponine.
- Un ottimo ingrediente per dolci vegani è l’aquafaba, cioè l’acqua di cottura dei ceci. Possiamo montarla con un frullino e ottenere una sostanza molto simile all’albume d’uovo. Anche qui c’entrano le saponine!
Saponine: Dove si trovano?
Queste sostanze sono presenti in molte piante che utilizziamo in cucina. Ne sono particolarmente ricchi legumi come fagioli, lenticchie rosse e soprattutto soia.
Anche la quinoa contiene grandi quantità di saponine. Il sapore di questo alimento va dal dolce all’amaro: ciò dipende dal quantitativo di saponine che contiene di volta in volta.
Liquirizia, zenzero e ginseng sono tutte radici ricche di questo composto chimico. La maggior parte delle spezie derivanti da radici contiene saponine steroidee, che hanno una composizione chimica diversa rispetto a quelle dei legumi e dei cereali.
Per concludere, aglio, amaranto, spinaci, basilico e perfino il vino rosso contengono delle quantità variabili di saponine. Si tratta insomma di un composto molto diffuso in natura. Ma allora…
Perché ci allarmano? Sono davvero dannose?
Le saponine possono avere un effetto tossico sull’uomo se assunte in grandi quantità. Sembra che siano in grado di rovinare la struttura dei globuli rossi, causando episodi di emolisi. Anche il lavoro dei reni rischia di essere compromesso da queste sostanze.
Questi effetti hanno contribuito a intaccare la loro reputazione, e hanno spinto molte persone ad abbandonare legumi e cereali nella loro dieta. Ma fermiamoci un attimo a riflettere.
L’interazione delle molecole intere di saponina con i globuli rossi è stata effettivamente dimostrata. Ma l’unico modo in cui le saponine possono entrare in contatto col sangue da intere è se ce le iniettiamo in vena!
Il processo di digestione rompe i legami molecolari fra zucchero e sapogenina, e l’apparato digerente ha tutto il tempo del mondo per assimilare queste sostanze senza che causino il benché minimo effetto collaterale.
Se vengono assunte nell’alimentazione, le saponine hanno un grado di tossicità molto basso. Ciò non significa che siamo liberi di mangiarne quante ne vogliamo: dosi eccessive possono causare mal di stomaco, irritazione delle mucose, vomito e diarrea. Inoltre, sembra che queste sostanze limitino l’assorbimento di minerali come ferro, zinco, calcio e magnesio.
Esistono comunque dei trucchetti per ridurre il contenuto di saponine negli alimenti: uno di questi è metterli in ammollo per un paio d’ore. Anche la fermentazione fa perdere grandi quantità di saponina al cibo.
I benefici delle saponine sul nostro organismo
Le saponine possono invece avere un effetto benefico sull’organismo, grazie alle loro proprietà farmacologiche.
Prima di tutto, svolgono un’azione espettorante e aiutano a dissolvere il muco nei bronchi. Inoltre, facilitano il transito del cibo nell’apparato digerente. La loro azione depurativa non si ferma qui, dato che stimolano la circolazione sanguigna a livello renale.
Le saponine danno anche una scossa al nostro sistema immunitario e cardiocircolatorio, mostrando degli effetti positivi sul metabolismo del colesterolo cattivo. Per questo, i legumi sono consigliati per chi ha problemi di ipercolesterolemia.
Queste sostanze sono inoltre utilizzate nell’industria cosmetica per la produzione di schiume e dentifrici, date le loro proprietà tensioattive. In Cina, i semi di longan venivano usati per lavare e disinfettare gli abiti proprio perché producevano una schiuma a contatto con l’acqua, essendo ricchi anch’essi di saponina.
Altri dettagli sulle saponine
Nel corso della storia, molte popolazioni hanno sfruttato le proprietà tossiche delle saponine, usando le piante che ne erano più ricche per avvelenare le punte delle frecce. In effetti, come abbiamo già visto, il contatto diretto con il sangue rende queste sostanze molto pericolose.
Il metabolismo dei pesci è molto meno raffinato del nostro: le saponine che ingeriscono non vengono scomposte nelle loro parti fondamentali, ma entrano in circolo immediatamente nel sangue, stordendo i poveri animaletti.
In passato, la pesca con i veleni faceva ampio uso di piante ricche di saponine, innocue al contatto per noi umani ma tremendamente pericolose per i pesci.
In conclusione
Se vengono ingerite, le saponine non sono affatto una sostanza velenosa e non rappresentano un rischio per la salute. In ogni caso non esagerate con le dosi, per evitare effetti collaterali come gonfiore addominale e indigestione.
Alcune persone potrebbero essere sensibili a queste sostanze, e avere qualche problema in più ad assimilarle. Per scongiurare ogni pericolo, rivolgetevi a un medico o a uno specialista prima di inserire nella vostra dieta un alimento che non conoscete alla perfezione.
* Il contenuto riportato è di carattere orientativo a fini informativi: non sostituisce diagnosi e trattamenti medici. Non deve essere utilizzato per prendere decisioni in merito ad assunzione o sospensione di terapie farmacologiche e non può sostituire il parere di un professionista afferente a qualsiasi disciplina medico scientifica autorizzata.